اللحوم المدخنة

التدخين من اللحوم.

تدخين اللحوم - لحم الخنزير والكتف.

استهلاك 5 كجم من اللحوم. للحصول على التمليح اتخاذ: 2.5 لتر من الماء، و 125 غراما من الملح، و 10 غرام من ملح الطعام، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من السكر. مملح (5 - 6 ساعات) اللحوم يؤخذ بها، غارقة اثنين - أربع ساعات في الماء المغلي استقر وتبريد . "نحن التعادل" لعظم من لحم الخنزير أو إلى كتف حلقة سلك قوية، كبيرة بما فيه الكفاية على الطوق لتعليق لتجفيف على مشروع. يكفي ما بين 4 إلى 5 ساعات. و، لنفس حلقة شنق على الدخان هوك.

طريقة التدخين.

وينبغي أن يقترن الاختيار مع مزيد من طريقة الانتهاء من طبق الطهي للمعيار. تحتاج لطهي لحم الخنزير؟ ثم، والطريقة "الساخنة" (مع درجة حرارة الدخان من 50-60 درجة). التدخين حتى 15 ساعة. نظرا لتخزين طويل في نوع الخام المدخن، فمن الضروري اختيار طريقة التدخين "الباردة" (درجة الحرارة 22-25 درجة) لمدة ثلاثة أيام، ويجف (تذبل) حوالي شهر واحد. يتم تخزين اللحوم المدخنة الباردة المدخنة لمدة تصل إلى سبعة أشهر (في ظل ظروف مثالية)، العادية - خمسة أشهر.

مدخن، أيضا، مسلوق، هام.

افصل "عن طريق العين" من لحم الخنزير من نصف المدخن الساخن - على أوسع نطاق، (المجففة سابقا)، طهيها، وخفضها أولا إلى أسفل المقلاة لمدة ساعة أو ساعتين، ثم خفض لحم الخنزير كله (وضعه إلى أسفل) بحيث يتم تغطيتها بالماء. وقت الطهي هو 3 ساعات. كيفية اختبار الاستعداد: إذا ثقب أنه من الصعب، وينبغي طهي لحم الخنزير. الجرف الحياة: شهر واحد .

لحم الخنزير المقدد المدخن إلى اللحوم من أجل تغيير.

شرائح الملح من الدهون رقيقة، فمن الممكن دون الجلد، بالطريقة المعتادة. تأكد من شطف القطع في الماء الدافئ ويوم واحد للتهوية. بقايا الطعام نظيفة تماما. طريقة التدخين باردة لمدة 20 ساعة، قبل الحصول على القطع المميزة المدخنة من اللون. مدة الصلاحية 6 أشهر.

المدخن المغلي السجق

فيليه مجرفة لحوم البقر أو الساق الخلفية الطازجة. ل 1 كيلوغرام تأخذ 25 غرام من الملح، 1 غرام من سالتبيتر الغذاء، 1 غرام من السكر. لحوم البقر نحن تمر من خلال مفرمة اللحم بضع مرات، والتوابل: الملح، الملح، صب الماء على الأرض من حجم اللحوم. نحن دلك. في حوض المينا، نحمله إلى البرد، (حتى لون مشرق بورجوندي من الكتلة). إذا كان لحم الخنزير، ثم للدخن تأخذ 1 كجم من اللب - 20 غراما من الملح، و 0.5 غرام من الملح والملح والسكر. اللحوم في قطع صغيرة تقف اليوم في مكان بارد، محو الملح، سالتبيتر والسكر. لا يزال لحم البقر المفروم المملح في يوم واحد مفروم ناعما في مفرمة اللحم، ونحن قطع لحم الخنزير مع سكين. تحريك حشو كله. ملء قذيفة ضيقة. يتم تشديد نهايات وتعادل، وطعن قذيفة النقانق في عدة أماكن. طريقة ساخنة السجق لمدة ساعتين للدخان، حتى الحزم وليس البني الداكن، ثم ساعة لطهي الطعام. بارد في الماء البارد. 20 دقيقة كافية. يمكن تخزين النقانق المدخنة لمدة عشرة أيام.

لحم الخنزير المفروم.

لحم البقر 3 كجم، 1 كجم لحم الخنزير العجاف، 1.5 كجم لحم الخنزير الدهون بريسكيت، 125 غرام من الملح، 5 غرام من الغذاء الصف الملحبي، 5 غرامات من السكر، و 20 غراما من الفلفل الحار الأرض الحمراء، و 20 غراما من الفلفل الأسود الأرض، نصف رأس الثوم. ونحن على الفور شرب لحم البقر من خلال مفرمة اللحم، وتمييع الكثير من اللحوم مع لتر من الماء. وينقسم كل لحم لحم الخنزير إلى قطع 5-6 سم وسمك 10-15 ملم، يوميا إلى الملح. لحم البقر حشو مع لحم الخنزير، والتوابل، وملء في الغدد الصم من الأمعاء (إن وجدت) أو قذيفة، وربطة عنق بإحكام. التدخين الساخن (110 درجة وليس أكثر من 3 ساعات). يغلي لمدة 1.5 ساعة على الحرارة المعتدلة. يبرد.

البرد المدخن.

يتم فحص فيليه لمعرفة ما إذا كان هناك أي شظايا، عظام، واللحم هو مطلوب هنا. تقشر الدهون، خط اللحوم حول حواف. تفرك بالملح، رهن في وعاء، رش مع الملح. لتذوق، يمكنك إضافة التوابل - ورقة الخليج قليلا. يتم الاحتفاظ بالماء المالح لمدة أسبوع تقريبا. ثم شطف بالماء من الملح. تأكد من تجف، لا ينبغي أن يكون الرطب اللحوم. يدخنون لمدة يومين. البرد لمدة 2-3 ساعات، مخزن لمدة 5 أشهر.