اللحوم المقترنة - ما هو؟

ليس كل الناس يعرفون ما يعني اللحوم في أزواج. ويعتقد البعض أن هذا المفهوم هو سمة من أفضل وأفضل المنتجات الطازجة، ومحاولة الحصول عليها في المقام الأول. ولكن هل هذا صحيح؟

خصائص اللحوم على البخار

الملكية الرئيسية لهذه اللحوم هي أعلى نضارة. وفقا ل غوست، فمن خلال أول ونصف ساعة بعد ذبح الحيوان. في الممارسة العملية، فإن الفترة الزمنية التي يتم خلالها إحالة المنتج إلى هذه المرحلة الحرارية أكبر إلى حد ما، تصل إلى أربع ساعات.

وتتميز اللحوم من قبل دولة غير موحدة من الألياف، مع الإجهاد المفرط في بعض الأماكن، ويلاحظ واتيرينس. لا توجد رائحة مميزة. إذا كنت طهي الطعام، مرق سوف تتحول الموحلة.

اللحوم تحتاج بعض الوقت إلى "ناضجة" والذهاب إلى فئة المبردة. الفترة المطلوبة لهذا يعتمد على الحيوان الذي هو هذا اللحم. لحم الخنزير، على سبيل المثال، سوف تصل إلى الحالة المطلوبة في حوالي أسبوع. الدجاجة سوف تحتاج فقط بضعة أيام. وسوف ينضج اللحم البقري في شهر.

اللحوم متجدد يختلف عن الاقتران. لونه وتغيير هيكل العضلات، والألياف تصبح أكثر ليونة. فوق القشرة المجففة.

حيث يتم استخدام اللحوم

لا يوصى اللحوم يقترن لجمهورية يوغوسلافيا الاتحادية أو طبخ، وأنها ليست مناسبة ل كباب شيش. بغض النظر عن الوقت الذي يقضيه في المعالجة الحرارية، وسوف تبقى قاسية والمذاق. حتى البقاء لفترة طويلة في مزلق لن تحسين طعم. والعثور على لحوم حيوان ميت من غير المرجح أن تنجح.

ولكن هناك بعض أنواع المنتجات لإنتاج اللحوم التي تستخدم فقط للماشية المذبوحة. هذه هي النقانق والنقانق والنقانق.

التبريد على مرحلة واحدة

من أجل اللحوم أن تنضج ناضجة، ولكن ليس مدلل، فإنه ينبغي أن يخضع لإجراء التبريد. هناك عدة طرق. واحدة من الأكثر استخداما هو التبريد مرحلة واحدة.

الإجراء ينطوي على وضع اللحوم المقترنة في الثلاجة مع درجة حرارة الهواء تساوي الصفر. وبسبب هذا، فإنه يأخذ المزيد من الوقت لتبريد اللحوم إلى درجة الحرارة المطلوبة (الحد الأدنى من اليوم)، الأمر الذي يؤدي إلى زيادة نسبة الانكماش. ليس من المستغرب أن وزن اللحوم المقترنة أكبر من اللحوم المبردة، لأنه أثناء النضوج، يخرج الماء الزائد منه. فقدان الوزن عند استخدام هذه التكنولوجيا يمكن أن تصل إلى 2٪ (عادي). في الممارسة العملية، يمكن أن يكون أعلى. بكميات كبيرة هو خسارة كبيرة.

مع حجم الإنتاج الكبير، فمن الضروري أن يكون هناك عدد كاف من الغرف الباردة، الأمر الذي يتطلب استثمارات إضافية ومكان لوضعها.

ويرتبط تبريد اللحوم المقترنة مع تغطية موحدة للذبيحة قشرة كثيفة بدلا من ذلك. مع زيادة الرطوبة، يمكن أن تصبح أكثر سمكا، مما يضر المنتج ويقلل من وقت التخزين.

هذه الطريقة ليس فقط عيوب، ولكن أيضا ميزة كبيرة. منذ التبريد يحدث تدريجيا لفترة طويلة، وكتلة العضلات في حالة استرخاء من دون خطر تقلصات.

التبريد على مرحلتين

ويسمى أيضا صدمة تكنولوجيا التبريد. يتم تبريد اللحوم في المرحلة الأولى في الهواء في ظروف درجة الحرارة السلبية. إذا كان تدفق ذبائح اللحوم التي يتم تثبيتها على ناقل التعليق ثابت، فإن درجة الحرارة داخل الغرفة لا تتغير. لتبريد الذبائح من مختلف الماشية، ظروف درجة الحرارة الفردية ضرورية. لذلك بالنسبة لحم الخنزير، ينبغي أن تكون بين -6 و -12 درجة. يستغرق الإجراء حوالي 2 ساعة. يتم تبريد لحم البقر عند درجة حرارة أعلى - من -3 إلى -5، لمدة 5 ساعات تقريبا.

التبريد السريع يسمح تقليل فقدان الوزن. وعادة ما تكون في حدود 1-1.5٪.

في المرحلة الثانية، يتم وضع اللحوم المبردة جيدا في الثلاجة لمدة يوم تقريبا مع درجة الحرارة داخل الغرفة عن الصفر.

نتيجة لتطبيق هذه التكنولوجيا، واللحوم يكتسب مظهر ممتاز وعمر أطول. ويرجع ذلك أيضا إلى تشكيل قشرة رقيقة جدا قادرة على تمرير الأكسجين.

إذا كان البائع في السوق أو في متجر يدعي أنه يبيع اللحوم بالضبط نفس الشيء، يجب أن لا تثق به. هذا ليس أكثر من مجرد حيلة الدعاية.