ما هو أومامي؟ التاريخ وطعم أومامي

من أي وقت مضى لأن الإنسان لم يعد ببساطة في فمك أنه كان من الممكن أن يحصل، وبدأ التحضير، فقد كان ما يقرب من 2 مليون سنة. خلال هذا الوقت، وقد اتخذت الكثير من التغييرات مكان مع تقاليد الطهي وعادات الأكل. الآن، في بداية القرن ال21، ولدت اتجاهات جديدة في الطبخ واحدا تلو الآخر. المطبخ الجزيئي، مثل، حسنا، الحمية الغذائية الخام أو لا أحد بالدهشة. ولكن ما هو "أومامي"، لا يعلم الجميع. في أي حال، والملايين من الناس يعتقدون أنه غريب وغير معروف.

لكنهم مخطئون. غير عادية وغريبة عنهم يبدو سوى كلمة واحدة. عقول جدا من الظاهرة نفسها تنطبق على الجميع على الاطلاق. دعونا التحقيق.

الخلفية التاريخية

كلمة "أومامي" ولدت في الشرق الأقصى. وبشكل أكثر تحديدا، في اليابان. لا يمكن ترجمتها حرفيا أي لغة أخرى، ولكن إن لم يكن حرفيا، وهذا يعني أنه غني عن مثل هذا: "طعم لذيذ"، "طعم vkusnoty" أو شيء آخر من هذا القبيل. منذ لم يتم العثور على الكلمات المناسبة في اللغة الروسية، كان من الضروري استخدام اليابانية.

أولئك الذين قرروا الآن فقط لمعرفة ما يرجح أن تكون مندهشا للغاية إذا كانوا يعلمون أن في اليابان يعرفون عن هذه الظاهرة منذ وقت طويل العقول. والكلمة التي كان يتحدث للمرة الأولى منذ أكثر من قرن - في عام 1908. حدث ما حدث ليس فقط في أي مكان، ولكن في المختبر الكيميائي في جامعة موسكو، حيث كان يعمل أستاذا Kikune إيكيدا. وكان هو الذي عرف لأول مرة عدد من المنتجات، والتي، في رأيه، وكان طعم خاص. هذه توليه الهليون والطماطم واللحوم، والجبن، وأعلى تركيز وجدت في داشي - كومبو الأعشاب البحرية مرق.

الصيدلي، وذهب للعمل وسرعان ما عزل من مادة كومبو الغلوتامات - نفس الأحماض الأمينية، والتي تعطي الطعام نكهة خاصة. استمرار إيكيدا الدراسة ومن ثم حصل على براءة اختراع ذات الصلة.

وهناك القليل عن علم وظائف الأعضاء

لغة الإنسان يمكن التعرف على أربع نكهات. كل شيء آخر - وهذا هو الجمع بينهما في بعض النسب. هذا ما زعمت فسيولوجي حتى وقت قريب. العالم اليوم العلمي بمراجعة هذه النظرية.

المالح والحلو والحامض والتوابل ... وبالطبع شيء آخر! غير المبررة، ولكن مفهومة دون كلام. وهو الأمر الذي يجعل الإلهية الغذاء. هذه هي العقول. تذوق № 5 كما كان يطلق عليها اسم والطهاة وفسيولوجي.

لم يتم التعرف هذه المادة فقط لدينا براعم الذوق، ولكن أيضا الادمان. انه يريد أن يحاول مرارا وتكرارا! ماذا يمكنني أن أقول - نحن العقول مدفوعة! طعم الخامس جذابة جدا بالنسبة لنا، أن التخلي عن المنتجات التي يرد ذلك، فإنه في بعض الأحيان من الصعب للغاية.

العقول حيث المعتادة؟

قائمة منتجات كثيرا. وهو يتضمن العديد من أصناف الجبن والبازلاء الخضراء والذرة واللحوم والأسماك والفواكه الطازجة. نسبة كبيرة للغاية للعقول في الفطر، وخصوصا الغابات. الهليون والزيتون - أيضا مصادر قيمة للالغلوتامات.

صلصة الصويا - مجرد مخزن لأولئك الذين تعلموا بالفعل أن مثل هذه العقول، وقررت أن أكل الكثير من ذلك.

وهناك نسبة كبيرة الواردة في المشروبات الكحولية، والنبيذ الأحمر خاصة.

ولكن النخيل يبقى حليب الثدي. ولبن الحيوانات الأخرى لا يمكن أن تصمد أمام أي مقارنة معه، على الرغم من أنه أمر هناك.

ويتفق الخبراء على أن العقول يجب أن تكون قادرة على الحصول عليها. أسهل طريقة - مغلي. الغلوتامات يذهب بسهولة في مرق، ولا عجب انه تم عزل أول من حساء داشي. نفس القضية ومع اللحم - في أذهان الجبن rasprobovat المستحيل. آخر طريقة مؤكدة - التخليل، تخليل، التخمير. لذلك، واللحوم النيئة، ونحن لا نأكل. لكن حراريا معالجتها أو مخلل - نعم.

الأمر يختلف تماما الخضروات آخر. أومامي غير الكامل والرطب، لذلك نحن سعداء لاستيعاب بعض الخضار من دون أي علاج.

الطبيعة المراوغة

السم الواردة في الفطريات والنباتات، له طعم مرير. اللازمة لالجلوكوز في الدماغ - الحلو. الأملاح المعدنية المالح بشكل طبيعي. الأحماض العضوية هي دائما الحموضة ممتعة. وينطبق الشيء نفسه للعقول. وقد أظهرت الدراسات أن معظم الأغنياء في المنتجات الغلوتامات التي لديها أكبر قدر من الفائدة.

وبعبارة أخرى، ما يشكل خطرا على صحتنا، ونحن لا يحبون طعم. وما هو مطلوب، لأنه يجذب لنا. العلماء نكتة أن لنفس السبب، الطبيعة جعلت مثل رجل لطيف والجنس.

أومامي يدفعنا

لا تفاجأ إذا كنت قد قراءة الوصفات مع الدجاج أو اللحم المقبلات، التي تشمل كمية صغيرة من الأنشوجة المفروم؟ للوهلة الأولى، مزيج مثير للسخرية تماما، حسنا، فقط لا سمك ولا طير. ولكن ماذا كانت النتيجة! شكرا الرومان القديمة - هم في وقت واحد اخترع "garum" - المخمرة صلصة السمك، وفقا لصفة مماثلة لكثير من الصلصات المطبخ الشرق الأقصى. وتفسير ذلك بسيط - بروتينات الأسماك، تخمر، يتم تقسيمها إلى الأحماض الأمينية، والتي هي متميزة من الغلوتامات بسهولة.

منذ الأطفال تسير مجنون من كلمة "همبرغر" و "البيتزا"! النقطة هنا ليست في حلاوة الفاكهة المحرمة، ولكن بنفس الطريقة في الذوق الخامس. النقانق "نقنق" الجبن (وخاصة الجبنة الموتزاريلا)، والفطر، واللحوم لحوم البقر - جميع انها مجرد تفيض الغلوتامات! ولكن هناك عنصر آخر أن متفوقة على جميع الآخرين وضعت معا - معجون الطماطم. الطماطم - هو بطل بين الخضروات محتوى العقول. صور من البيتزا أو البرغر من الوجبات السريعة تجعل الغدد اللعابية لدينا تعمل بجد، لدينا حتى ظهور الأطعمة الغنية الغلوتامات لا يمكن أن يبقى غير مبال. ما هو حقا هناك للحديث عن رائحة!

يمكن للكلمات أن تصف طعم صلصة الصويا؟ قل لي شيئا، وعلاوة على ذلك، أنه المالح. لكن الملح وشيء مالح! وإضافة بضع ملاعق من صلصة الصويا يجعل أي طبق بعض الروح. الشيء هو أن هذا المنتج يمكن أن يسمى حل للعقول، عالية جدا انها المحتوى.

من جانب الطريق، وربما هذا ما يفسر العالم محبة المطبخ الصيني. هذا صحيح، لم تتلق أيا من المطبخ الوطني مثل هذا التمديد والاعتراف بها في شرق البلاد. أومامي استخدامه بشكل جيد للغاية، وشرح كل شيء.

التناظرية الاصطناعية

لا قطع كلمة "الغلوتامات" السمع؟ وعلى النقيض من "العقول"، وكلمة وربما مألوفة لدى الجميع. فإن أي طفل اقول لكم ان نكهة محسن الغلوتامات - هو دائما ضارة وسيئة. وللأسف، فإن الافتقار إلى المعرفة وغالبا ما يؤدي إلى أخطاء. في الواقع، والمنتجات الواردة في الغلوتامات - وهي مادة طبيعية تماما ليست ضارة على الإطلاق، وحتى مفيدة.

لكن التجار غير شريفة وقد برزت منذ فترة طويلة على كيفية استخدام عقولنا أن نحب لأغراض أنانية. الناتج كيميائيا الصوديوم الغلوتامات، أو MSG، في الواقع، لا يحقق أي فائدة. ولكن الخطر الرئيسي لصديقه - أنها يمكن أن تكون نكهة سخية على الاطلاق المنتجات غير الصحية، ومستقبلات لدينا تتفاعل بنفس الطريقة. لذلك، الناس يستهلكون الوجبات الخفيفة الرخيصة والحلويات.

على أهبة الاستعداد من أجل الخير

مرة واحدة اقترح البروفيسور مارغوت غوسني باستخدام العقول في الممارسة الطبية. تم تطبيق أول مرة في مركز علم الشيخوخة، التي توظف أستاذ Gosney.

وقد تم تنقيح النظام الغذائي للمرضى الذين يعانون من مشاكل في الجهاز الهضمي. وبطبيعة الحال، وهذا ينطبق على أولئك الذين يميلون إلى التخلي عن الطعام، بدلا من أولئك الذين يخطئون الإفراط في تناول الطعام. وجود هذه الممارسة لمعالجة المرضى الذين يعانون من مرض فقدان الشهية العصبي.

ملاحظة المطاعم

أولئك الذين يبنون الأعمال مطعم، منذ فترة طويلة يفهم أن مثل هذه العقول. وقال كبير الطهاة جيد يعرف أن للضيوف كانوا سعداء بما يكفي لتجمع في صحن واحد 2-3 الأطعمة الغنية أومامي. الانطباع من المطبخ والمطعم هو أفضل، وسوف ترغب في العودة مرارا وتكرارا.

ولكن بعض المطاعم تسير في الاتجاه الآخر، على الرغم من أنها توافق على القوة السحرية للعقول. MSG التوابل محل مفيدة (ومكلفة) المكونات، والسماح ل"طعم لذيذ"، دون مزيد من اللغط. لسوء الحظ، في الوقت الحاضر هذه الظاهرة هو أمر شائع جدا.

ولكن من دون جدوى! حول كامل منتج مفيد أومامي الغنية. الجمع بينهما، التجربة، والأهم من ذلك - على ثقة مستقبلات الخاص بك.