تخمير الشاي والشاي في روسيا

التخمير هو البوليفينول الشاي الأكسدة الخليط والأنزيمات (الإنزيمات) الموجودة في أوراق الشاي. ونتيجة لهذا النموذج theaflavins وthearubigins التي تعطي التسريب من الشاي (الأسود)، اللون البني المميز مع مسحة المحمر.

التخمير هو عبارة عن سلسلة من التفاعلات الكيميائية التي تحدث في طرق مختلفة. ان ذلك يعتمد على الظروف الخارجية (الإضاءة ودرجة الحرارة والرطوبة، الخ). هناك طرق معروفة من انقطاع التخمير الاصطناعي بينما عندما وصلت ورقة توافر المطلوبة. ويتم ذلك عن طريق استخدام أوراق الشاي التسخين السريع، وليس مما أدى إلى تجفيف، ولكن أن تتحول من مادة بحيث توقفت عملية التخمير.

الأنزيمات المؤكسدة

تخمير الشاي - وهي عملية أساسية في جميع أنحاء تكنولوجيا إنتاجها. لتنفيذه يجب أن يكون تأثير الأنزيمات المؤكسدة من أوراق الشاي: الفينول أوكسيديز والبيروكسيديز.

يوفر إنتاج الشاي للحفاظ الأقصى للرائحة ونكهة خصائص أوراق الشاي التي كتبها تعديل تركيبتها الكيميائية. ونتيجة للمواد الخام حصل على منتجات ذات جودة عالية.

صالح التغيرات البيوكيميائية تبدأ حتى حين جمع أوراق الشاي، والاستمرار مع ذبول له والتواء، وحتى أثناء التخمير، ويكتسبون قوة خاصة.

خلال ورقة التخمير ملتوية تحت تأثير عمليات الأكسدة، يصبح من النحاس الأحمر ورائحة الخضراء العائدات نكهة حساسة ببطء من الشاي المخمر.

عملية التخمير

في القرن التاسع عشر كان يعتقد ان تخمير الشاي هو عملية الميكروبيولوجية. يعتقد أن أوراق الشاي يحتوي على ميكروبات معينة، وبعض الكائنات الحية الدقيقة تنتج الإنزيمات المؤكسدة قادرة على أكسدة المركبات الفينولية. هذه النظرية القديمة لا يبرر نفسه، لأن نتيجة هذه التجارب تحت ظروف معقمة، وجدت أن البكتيريا الأجنبية يمكن أن تتداخل فقط مع التطور السليم للعملية التخمير.

وفي وقت لاحق، وبالفعل في القرن العشرين، والإنزيمات المؤكسدة، وخلص تم العثور عليها في أوراق الشاي، فهي على شجيرات الشاي في حالة سبات ويمكن تفعيلها عندما تذوي. في سياق دراسة هذه الإنزيمات القابلة للذوبان وحدها كشفت أن phenoloxidase، شكله القابلة للذوبان، ونشاط ضعيفة، ولكنها لا تشكل البيروكسيديز للذوبان الأطعمة الأحمر والبني مع ارتفاع النشاط.

قررنا دراسة الأنزيمات بشكل منفصل، مما أدى إلى النشاط الفينول أوكسيديز وجدت. هذا الانزيم هو غير قابلة للذوبان في مجالات الميزانية ولا يذهب إلى حل في ظل الظروف المعتادة التي منعته وجدت في دراسات سابقة. وهكذا اكتشف phenoloxidase غير قابلة للذوبان، والتي كانت الإنزيم الرئيسي.

التخمير السريع والبطيء

تخمير الشاي سريعة وبطيئة.

في عملية التخمير السريع لمعالجة أوراق الشاي نفذت ميكانيكيا، أي في الملفوف أو تعجن عن طريق اتلاف أغشية الخلايا. هذا يؤدي إلى أكثر نشاطا وتفاعل الأكسدة من الانزيمات مع بعضها البعض.

عند عملية التخمر البطيء، لا تلف الأوراق.

من خلال طريقة ودرجة أوراق الشاي التخمير تم تقسيمها إلى خمس مجموعات هي:

• الشاي الأبيض .
• الشاي الأخضر .
• الشاي الصيني الاسود.
• الشاي الصيني الاسود.
• الشاي الأسود.

بعد انهيار الاتحاد السوفياتي، ظل إنتاج الشاي في روسيا فقط في منطقة كراسنودار.

بعد أن نجا من أزمة 90s، وبدأ إنتاج الشاي في المنطقة لتحقيق الاستقرار، ولكن لا تزال منخفضة منتجات الجودة وأحجام أيضا لم تصل إلى مستوياتها السابقة. ومع ذلك، لم تتوقف أنشطة الإنتاج المحلي للتجهيز الشاي ومصنع الشاي التعبئة في أدلر داغوميس والحفاظ على الشركة الروسية "Krasnodarchay".

على الرغم من حقيقة أن التربة والظروف المناخية بعيدة كل البعد عن المثالية لزراعة الشاي في منطقة سوتشي مزارع الشاي تحتل حوالي 1500. هكتار. هنا سنويا جمع أكثر من 4000 طن من أوراق الشاي.